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2018年06月08日 星期五
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得味

名人菜

辛酉生  来源:中国青年报  ( 2018年06月08日   04 版)

    插画:王云逸

    之前,单位附近有家饭馆,打开菜谱不少菜后面都标着某某名人传授。涵盖人物非常广泛,世家子弟、商界精英、演艺名人,和你说不出他算干吗的但一提名也对得上号的人物,都在其列。吃过两回,也就一般而已。要么是没得到名人真传,要么是名人于烹饪一道未必精通。我想与其拿名人说事,不如抬出几位名厨,每道菜都是某名厨得意之作,或许于口味上更使人满意。总之,别把网红馆子、明星私房菜和好吃画等号。

    菜品借助名人扬腕儿古已有之。比如称得上中国人国民菜的“宫保鸡丁”,起根儿也是借了名人效应。丁宝桢官至太子太保,人称丁宫保,是晚清名臣,曾诛杀大太监安德海使朝野上下人心大快。这道鸡丁本是丁氏家厨拿手菜,因为丁名声大,为各处学去。更有好事者把这道菜和杀安德海联系在一起,敷衍成故事。说丁公看厨子切鸡丁,一个个色子块,好像杀头一般,才动了杀心,除去安德海。这自是无稽之谈,但多少给宫保鸡丁添上几许神秘色彩。另如东坡肉,更是菜因人贵,普通炖肉借大名人火了千把年。苏轼《猪肉颂》,“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”在老饕心中也可和“明月几时有”“大江东去”同样知名。

    借名人而起的菜,时间久了反倒常常是名人要借菜刷存在感。上面说的丁宝桢,除了在中学历史书中占一席之地,日常生活中也只有提到宫保鸡丁才能被想起来。而菜名时不常被讹写为“宫爆鸡丁”,说明丁公的存在感还不够强。

    另一道南宋网红菜“宋嫂鱼羹”也是如此。北宋末年,汴京厨娘宋五嫂在兵乱中逃至临安,继续以厨为业。某日南宋高宗赵构闲游西湖,听得有汴梁口音,一见竟是当年烹鱼的宋五嫂,让她进了一碗鱼羹。鱼羹入口,一时前尘梦影涌上心头,厚赐而去。宋五嫂随之名声大振,俨然厨界翘楚,临安人以食五嫂手制鱼羹为大快事。五嫂逝去,而鱼羹犹在,使千载之后人犹知南宋有一厨娘宋五嫂。

    再若明初要捐钱帮朱元璋修南京城的巨富沈万三,清末广东名人太史江孔殷,都是一时名流,现在也要和万三蹄膀、太史五蛇羹配对。

    旧时也有饭馆像开始所说那家馆子,请一帮名流传授自家拿手菜,效果也像集齐龙珠召唤神龙完成心愿一样,生意大好。清末民初,京师北半截胡同广和居,拿手菜有潘鱼、韩肘、陶菜、胡鱼、江豆腐、吴鱼片,分别得自潘炳年、韩心畲、陶邬卿、胡石青、江韵涛、吴均金,以上诸人不是太史就是太守,还有几位侍郎,都是有号召力的人物。其中潘鱼、江豆腐更是京中无人不晓的名菜,广和居也成为北京数得着的大饭馆。鲁迅在北洋政府教育部任职时常常光顾,更在日记中多次记述广和居饮宴之事。但神龙终要乘风雷而去,广和居以歇业告终,这些名菜也随老店而无闻了。

    还有些名流不屑到饭馆传授菜品。民国初谭瑑青继承其父晚清官僚谭宗浚的衣钵,热爱美食,定期在家中举行宴会。参会之人每人出银元多少,谭家厨师负责烹饪。因味道极佳,参与人员日渐增多,久久成为一种半公开营业状态。解放后,谭的家厨彭长海等到北京饭店工作,谭家菜成为北京饭店餐饮招牌,京中高档席面代表。而今也是只知有谭家菜,几无人晓得谭瑑青了。民国时担任过北平市长的周大文,爱好烹饪,后来下海经营饭庄,中西餐饮都干过,且自任厨师,也曾名噪一时,惜乎最终没搞出一个周家菜来。

    名人与美食组CP,最无厘头者要算李鸿章与左宗棠。两位晚清重臣分别和一道唐人街中国菜挂钩,“李鸿章杂碎”“左宗棠鸡”。这两道菜是上世纪初唐人街中餐主打,特别是李鸿章杂碎,西人以为是中餐代表。1896年李鸿章出访美国,引起不小轰动。唐人街华人借中堂大名,推出李鸿章杂碎一品,吸引本土食客。而左宗棠并没到过美国,也被拿来命名菜品。这位湖南大佬要知道大洋彼岸还有这么道菜,恐怕要说“这是搞啥子哟”。

辛酉生 来源:中国青年报 ( 2018年06月08日 04 版)

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